糖的作(zuo)用

白砂(sha)糖口(kou)感(gan)甘甜，口(kou)感(gan)順滑。可歸脾肺經。具有潤肺、潤肺、潤肺、止咳、疏(shu)肝、養陰、調(diao)味、祛口(kou)臭、治瘡、除(chu)酒精毒(du)性、解(jie)鹽鹵毒(du)等(deng)功(gong)效。

白糖(tang)在炒(chao)菜中有三個優點(dian)

1調(diao)料品。白糖可(ke)以(yi)說是一種普遍的“緩(huan)沖(chong)”。烹調(diao)或拌餡時，如果(guo)不小心放(fang)太(tai)多鹽，加一點糖可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)咸度。

在(zai)做酸菜湯時，加(jia)(jia)入少量的糖(tang)可以(yi)減輕酸味，使味道和諧。即使辣(la)椒太多，放(fang)點糖(tang)也能(neng)有效緩解辣(la)味。炒苦瓜時，一些白(bai)糖(tang)也能(neng)掩蓋一些苦味。另外，加(jia)(jia)鹽前加(jia)(jia)一點糖(tang)也可以(yi)提高新鮮度(du)。

2著色。有(you)些雞鴨魚看(kan)起來紅潤鮮亮，甜甜可口，讓人(ren)很開胃，這也(ye)是(shi)(shi)(shi)糖(tang)(tang)的功勞(lao)。好的顏(yan)色是(shi)(shi)(shi)冰糖(tang)(tang)，其次是(shi)(shi)(shi)白糖(tang)(tang)。

注意糖(tang)的(de)顏(yan)色一定要用低熱慢(man)炒(chao)，當糖(tang)的(de)顏(yan)色由淡黃色變為棗紅色或(huo)深紅色時，可以停止。如(ru)果時間(jian)太長，糖(tang)的(de)顏(yan)色會(hui)變苦。

3促進發酵。制作(zuo)泡菜時，要加入(ru)適量的巖糖或白(bai)糖，這主要是因為泡菜的發酵需要大量的乳酸(suan)(suan)菌(jun)，發酵過(guo)程中需要白(bai)糖作(zuo)為“食物(wu)”，有利于乳酸(suan)(suan)菌(jun)的生(sheng)長(chang)繁殖。

糖的(de)(de)溶(rong)解(jie)度(du)隨(sui)溫(wen)度(du)的(de)(de)升高而增加。蔗糖還溶(rong)于苯(ben)(ben)胺(an)、硝基苯(ben)(ben)、乙(yi)酸乙(yi)酯、乙(yi)酸戊酯、熔融苯(ben)(ben)酚、液(ye)氨、醇(chun)水混(hun)合物、丙酮(tong)和水的(de)(de)混(hun)合物，但不(bu)溶(rong)于汽油(you)、石(shi)油(you)、無(wu)水乙(yi)醇(chun)、氯(lv)仿、四氯(lv)化碳、二硫化碳和松(song)節油(you)等有機(ji)溶(rong)劑。

蔗糖(tang)是一種晶體(ti)物質。純(chun)蔗糖(tang)晶體(ti)的(de)比(bi)重為1.5879，蔗糖(tang)溶液的(de)比(bi)重隨濃度和溫(wen)度的(de)變化(hua)而變化(hua)。

蔗糖及其溶液在熱、酸、堿和酵母的作用下，能發(fa)生各種化學反應。反應結(jie)果不僅直接造(zao)成蔗糖的損失，而(er)且產(chan)生了一些(xie)有(you)害物質。

當加(jia)熱到(dao)160℃時，結(jie)晶(jing)的(de)蔗糖(tang)(tang)融化成(cheng)粘稠透(tou)明的(de)液體，冷卻后再結(jie)晶(jing)。隨著加(jia)熱時間(jian)的(de)延長，蔗糖(tang)(tang)分(fen)解為葡萄糖(tang)(tang)和脫果糖(tang)(tang)。

在190-220℃的高(gao)溫下，蔗糖脫水(shui)濃縮成焦糖。焦糖進一步加熱時，會產(chan)生二氧化碳(tan)、一氧化碳(tan)、醋酸和丙酮(tong)。在潮濕條件(jian)下，蔗糖在100℃分解，釋放水(shui)分并變黑。