糖的作用

白砂糖口感甘甜，口感順滑。可歸(gui)脾肺(fei)經。具有潤(run)(run)肺(fei)、潤(run)(run)肺(fei)、潤(run)(run)肺(fei)、止咳、疏肝(gan)、養陰、調味、祛(qu)口臭(chou)、治瘡、除(chu)酒精毒性、解鹽(yan)鹵毒等(deng)功效。

白糖在炒菜中有三個優點

1調料品。白糖可以(yi)說是一種普遍的(de)“緩沖”。烹調或拌餡時(shi)，如果(guo)不小心放太多鹽，加一點(dian)糖可以(yi)降低(di)咸(xian)度。

在做酸(suan)(suan)菜湯時，加入少量的糖(tang)可以(yi)減輕酸(suan)(suan)味，使味道和諧(xie)。即使辣椒太多，放點(dian)(dian)糖(tang)也(ye)能有(you)效緩解辣味。炒苦瓜時，一(yi)(yi)些白(bai)糖(tang)也(ye)能掩蓋一(yi)(yi)些苦味。另外，加鹽前加一(yi)(yi)點(dian)(dian)糖(tang)也(ye)可以(yi)提高新鮮度。

2著色(se)。有些雞(ji)鴨魚看起(qi)來紅潤(run)鮮亮，甜甜可口，讓人很(hen)開胃，這也是糖(tang)的(de)功(gong)勞。好的(de)顏(yan)色(se)是冰(bing)糖(tang)，其次是白糖(tang)。

注意糖的顏(yan)色(se)一定要用低熱慢炒，當糖的顏(yan)色(se)由淡黃色(se)變為(wei)棗紅(hong)色(se)或深(shen)紅(hong)色(se)時(shi)，可以停(ting)止。如果時(shi)間太長，糖的顏(yan)色(se)會變苦(ku)。

3促進發(fa)酵。制作泡菜時，要加(jia)入(ru)適量(liang)的巖(yan)糖或白(bai)糖，這主要是因(yin)為泡菜的發(fa)酵需(xu)要大量(liang)的乳酸(suan)菌，發(fa)酵過(guo)程中需(xu)要白(bai)糖作為“食物(wu)”，有利于乳酸(suan)菌的生長繁(fan)殖(zhi)。

糖的(de)溶(rong)解度隨溫(wen)度的(de)升高而增加。蔗糖還溶(rong)于(yu)苯(ben)胺、硝基苯(ben)、乙(yi)酸乙(yi)酯、乙(yi)酸戊酯、熔融(rong)苯(ben)酚(fen)、液氨、醇(chun)水混合物(wu)、丙(bing)酮和水的(de)混合物(wu)，但不溶(rong)于(yu)汽油(you)、石(shi)油(you)、無水乙(yi)醇(chun)、氯仿、四氯化(hua)碳(tan)、二硫化(hua)碳(tan)和松節油(you)等有機溶(rong)劑。

蔗糖是一種晶體物質。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重隨濃度(du)和溫度(du)的變化而變化。

蔗糖及其溶液在熱(re)、酸、堿和(he)酵母(mu)的作用(yong)下(xia)，能發生各種(zhong)化學反(fan)應(ying)。反(fan)應(ying)結果不(bu)僅直(zhi)接造(zao)成蔗糖的損失(shi)，而(er)且產(chan)生了一些有害(hai)物質。

當加(jia)熱(re)到160℃時，結晶的蔗(zhe)糖融化成粘稠透明的液體，冷卻后再(zai)結晶。隨(sui)著加(jia)熱(re)時間(jian)的延長，蔗(zhe)糖分解(jie)為(wei)葡萄糖和脫果糖。

在190-220℃的高溫(wen)下，蔗糖(tang)脫水濃縮成焦糖(tang)。焦糖(tang)進一步加熱時，會產生(sheng)二氧(yang)化碳、一氧(yang)化碳、醋酸(suan)和丙酮。在潮濕條件下，蔗糖(tang)在100℃分解(jie)，釋(shi)放(fang)水分并變黑。